Non è facile individuare da dove provenga questo cereale, essendo una pianta di antica coltura. Con grande probabilità si pensa che principalmente sia originario dell’estremo Oriente. Alcuni scavi archeologici in Cina, hanno riportato alla luce reperti fossili risalenti a diversi millenni fa. Il prezioso riso, dunque, era già coltivato ed utilizzato nell’alimentazione. Lo conobbero anche Greci e Romani, ma non sembra che lo coltivassero. Per quei tempi veniva considerata come spezia esotica, quindi estremamente costoso, si preparava soltanto in occasione di banchetti più prestigiosi. Furono poi gli Arabi a diffonderlo in Europa, in cui venne introdotto prima in Spagna. Per avere notizie certe di coltivazione del riso in Italia, bisogna attendere il XV secolo, in cui le campagne di Lombardia e Piemonte diedero buone risposte produttive; queste due regioni, attualmente ancora detengono la maggiore produzione di riso della nostra penisola. Chilometri e chilometri di risaie, fanno di questi luoghi un territorio suggestivo. E’ una pianta che richiede climi caldo-umidi e temperature elevate. Infatti non germina al di sotto dei 12°C e non fiorisce se non si raggiungono i 22-23°C. Tali condizioni si verificano soltanto d’estate e l’acqua da cui le risaie sono sommerse, ha anche funzione di regolarizzare l’andamento termico dell’ambiente. Non è una pianta dalle grandi esigenze, sa svilupparsi nei terreni più vari. La sua coltura avviene per semina o per trapianto e le successive operazioni riguardano soltanto l’eliminazione delle erbe infestanti. Appena colto, viene chiamato risone e non è commestibile, ma soltanto a seguito di una serie di operazioni volte alla raffinazione viene infine “brillato”, cioè ricoperto con talco o glucosio, in modo da fornire una patina di lucentezza. Questo ne aumenta la conservabilità e migliora la consistenza dei chicchi durante la cottura. In 100 grammi di riso sono presenti circa 332 calorie, 6,7 grammi di proteine, 80,4 grammi di carboidrati sotto forma di amido e 0,4 grammi di grassi.
Sono tante le varietà di riso coltivate ed utilizzate nelle nostre cucine: circa una cinquantina, contro un centinaio nel resto del mondo. A seconda del tipo di chicco, viene distinto in comune, caratterizzato da grani tondeggianti e piccoli, poco resistente alla cottura, utilizzato soprattutto nelle minestre; il semifino, che ha chicco arrotondato ed è ricco di amido, più resistente alla cottura; il fino, che presenta un grano cristallino, lungo, con poco amido e non cuoce con facilità; il parboiled, con chicco di colore giallo ambra, comunemente conosciuto come riso che “non scuoce”. Il suo nome deriva dal processo di parboilizzazione, cioè una precottura che avviene dopo la raffinazione. E’ ideale per preparazioni che necessitano di una lunga cottura, ma è da escludere per preparare risotti o minestre. Accanto a queste varietà tutte italiane, si sono aggiunte quelle provenienti dall’estero, tra cui il Basmati, tipico di India e Pakistan, con chicco molto lungo; il riso rosso, di una regione a sud della Francia, con chicco tondeggiante, integrale, che a seguito di cottura si mantiene sempre croccante; il riso venere, anch’esso integrale, con chicco molto piccolo e corto, è di colore nero solo esternamente ed adatto come contorno e per riso pilaf.
Da questo cereale si può ricavare anche un tipo di farina o bevande fermentate come la birra, si trasforma industrialmente per ottenere amido o un cereale secco, detto anche riso soffiato.
