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Il pesce contiene grassi insaturi ed omega3 (quest'ultimo è necessario all'organismo per ridurre sia i livelli dei trigliceridi, sia quelli del colesterolo LDL); esso è ricco di vitamine, povero in calorie ed ha un'alta digeribilità. Il pesce si può acquistare fresco tutto l'anno, anche se vi sono periodi in cui ogni tipo di pesce raggiunge una maggiore produzione e i prezzi si abbassano notevolmente. I pesci di mare si possono distinguere in rotondi e piatti: ai primi appartengono per esempio, aringhe, merluzzi, acciughe, sardine, cernie e cefali, perchè hanno il corpo arrotondato, gli occhi su entrambi i lati della testa e nuotano utilizzando soprattutto la pinna dorsale. Al secondo gruppo appartengono ad esempio la sogliola, la platessa ed il rombo: essi nuotano solo su un lato e presentano entrambi gli occhi su uno stesso lato della testa.

La cottura del pesce può essere effettuata in diverse modalità, l'importante è non cuocerlo a lungo perchè la carne rischia di diventare dura, insapore e di conseguenza i valori nutrizionali possono disperdersi. Il pesce può essere cotto:

• Al vapore o lessato (è la modalità più semplice  per conservarne tutte le caratteristiche)
• Al forno (in tal modo esso cuoce ad un calore più o meno intenso e costante, solitamente intero o a filetti; sicuramente nel primo caso la temperatura oscillerà tra i 200-220 °C, mentre per i filetti tra i 150-180 °C. Per evitare che durante la cottura la pelle del pesce aderisca al tegame, bisogna aggiungere un filo di olio, vino bianco o succo di limone).
• Al cartoccio (la cottura risulta umida, per cui non è necessario aggiungere olii. Si utilizza un foglio di carta da forno su un foglio di carta d'alluminio, si adagia il pesce pulito, farcito o soltanto coperto di aromi. Si chiudono i fogli e si passa nel forno).
• Cottura al sale (utilizzata per i pesci di più grandi dimensioni, senza squamarli. Si pone il pesce su uno strato di sale grosso all'interno di un tegame, si ricopre sempre con il sale e si passa al forno a 200 °C).
• Fritto
• Alla mugnaia (di preferenza questo tipo di cottura si usa per le sogliole ed i filetti).
• Alla griglia
• In umido (solitamente per seppioline e polipetti)

Le piante aromatiche che maggiormente si adoperano per preparare pietanze a base di pesce sono: prezzemolo, basilico, rosmarino, salvia, maggiorana, finocchietto e coriandolo.